Spargel ist das gemüse des frühlings schlechthin – und doch scheitern viele Hobbyköche an einem hartnäckigen Problem : bitterer geschmack, der den ganzen genuss verdirbt. Was steckt dahinter ? Und wie lösen profiköche dieses Problem ? Die antwort ist verblüffend einfach : ein kleines stück butter und ein teelöffel zucker im kochwasser. Diese kombination, die in den küchen der sternerestaurants seit jahrzehnten zum standard gehört, verändert das ergebnis grundlegend. Zucker neutralisiert die bitterstoffe im spargel, während butter die zarten aromen umhüllt und die textur seidenartig weich macht. In dieser rezept-reportage erfahrt ihr Schritt für Schritt, wie ihr weißen spargel für vier personen perfekt kocht – ohne bitterkeit, ohne kompromisse.
15 Minuten
20 Minuten
facile
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den spargel vorbereiten
Beginnt damit, den spargel gründlich unter kaltem wasser abzuspülen. Dann greift ihr zum spargelschäler – ein spezieller schäler mit breiter klinge, der dünne streifen von der schale entfernt, ohne das zarte fleisch zu beschädigen – und schält jeden stängel von der spitze nach unten, also von oben nach unten in richtung des holzigen endes. Wichtig : schält den spargel mindestens zweimal pro seite, denn weiße spargelschalen sind oft dicker als sie aussehen. Das holzige ende – das ist der untere, trockene und faserige teil des stängels – schneidet ihr mit einem scharfen messer etwa zwei bis drei zentimeter ab. Legt die geschälten stangen ordentlich nebeneinander auf das schneidebrett.
2. Das kochwasser zubereiten – der entscheidende trick
Füllt einen großen topf mit reichlich wasser – er sollte mindestens zu zwei dritteln gefüllt sein, damit alle stangen vollständig bedeckt sind. Bringt das wasser zum kochen. Sobald es sprudelt, gebt ihr das meersalz hinzu. Dann kommt der trick der sterneköche : gebt einen teelöffel weißen zucker ins wasser. Zucker neutralisiert die bitterstoffe im spargel, die sogenannten asparaginsäure-verbindungen, chemische verbindungen, die natürlich im gemüse vorkommen und für den bitteren nachgeschmack verantwortlich sind. Anschließend gebt ihr das stück butter hinzu. Butter bildet einen leichten fettfilm um die spargelstangen, der verhindert, dass die aromen ins wasser übergehen, und der dem fleisch eine samtige textur verleiht. Zum schluss drückt ihr die halbe zitrone direkt ins wasser aus. Die zitronensäure hilft, die weiße farbe des spargels zu erhalten.
3. Den spargel kochen
Legt die vorbereiteten spargelstangen vorsichtig ins sprudelnde wasser. Reduziert die hitze sofort auf mittlere stufe – ein sanftes, gleichmäßiges kochen ist besser als wildes sprudeln, das die empfindlichen spitzen beschädigen könnte. Kocht den spargel je nach dicke der stangen zwischen 15 und 20 minuten. Testet die garheit der garheitspunkt ist der moment, an dem das gemüse weich genug ist, um es angenehm zu essen, aber noch einen leichten biss hat – auf französisch sagt man ‚al dente‘ mit einem kleinen messer : stecht es vorsichtig in die dickste stelle einer stange. Wenn es leicht eindringt und beim herausziehen kein widerstand spürbar ist, ist der spargel perfekt. Hebt die stangen mit einer küchenzange behutsam aus dem wasser und lasst sie kurz auf einem küchentuch abtropfen.
4. Die beilagen vorbereiten
Während der spargel kocht, könnt ihr die kartoffeln in einem separaten topf mit salzwasser kochen, bis sie weich sind – das dauert etwa 20 minuten. Die hollandaise-sauce könnt ihr entweder fertig verwenden oder selbst zubereiten. Erwärmt sie in einem kleinen topf bei sehr niedriger hitze und rührt dabei ständig, damit sie nicht gerinnt. Gerinnen bedeutet, dass sich die sauce in fett und wässrige bestandteile trennt und klumpig wird – das passiert, wenn sie zu heiß wird. Den schinken legt ihr einfach in schönen falten auf die teller.
5. Anrichten und servieren
Legt die spargelstangen gleichmäßig auf die vorgewärmten teller – je fünf bis sechs stangen pro person. Arrangiert die kartoffeln und den schinken daneben. Gebt dann die hollandaise-sauce großzügig über den spargel oder serviert sie separat in einer kleinen sauce-kanne. Ein letzter handgriff : bestreut alles mit einem hauch frisch gemahlenem weißen pfeffer. Sofort servieren, denn spargel schmeckt am besten, wenn er noch warm und dampfend auf dem teller liegt.
Tipp vom Chefkoch
Der größte fehler beim spargelkochen ist zu langes kochen. Übergart spargel wird matschig und verliert seine aromen vollständig. Stellt einen timer und testet die garheit bereits nach 15 minuten. Außerdem : schält den spargel immer großzügig, denn ungeschälte stellen bleiben nach dem kochen zäh und faserig – und das ist weder appetitlich noch angenehm zu essen.
Weinempfehlung zum spargel
Zum weißen spargel passt ein trockener weißwein aus deutschland hervorragend. Ein rheingauer riesling spätlese trocken oder ein badischer weißburgunder ergänzen die feinen aromen des spargels perfekt. Beide weine haben genug frische und säure, um die buttrige hollandaise auszubalancieren, ohne den spargel zu überdecken. Für eine alkoholfreie alternative empfiehlt sich ein stilles mineralwasser mit einem spritzer zitrone oder ein leichter apfelschorle.
Zusätzliche Info
Weißer spargel – auch ‚königliches gemüse‘ oder ‚weißes gold‘ genannt – hat in deutschland eine jahrhundertelange tradition. Im gegensatz zum grünen spargel wächst er unter der erde, geschützt vor dem sonnenlicht, was verhindert, dass er chlorophyll bildet und grün wird. Die spargelregionen deutschland, wie das rheinland, das schwetzinger ried oder das beelitzer spargelland in brandenburg, produzieren jährlich tausende tonnen dieses edlen gemüses. Die saison dauert traditionell vom 23. april bis zum 24. juni – dem johannistag. Danach lässt man die pflanzen ruhen, damit sie energie für das nächste jahr sammeln können.