Sauerteigbrot ohne kneten — das klingt fast zu schön, um wahr zu sein. Und doch berichten erfahrene bäckermeister seit jahren, dass genau diese methode für anfänger die zuverlässigste ist. Kein stundenlanger kraftaufwand, keine komplizierte technik, kein teures equipment. Was bleibt, ist ein ehrliches, aromatisches brot mit knuspriger kruste und saftigem innenleben. Die methode basiert auf einem langen, langsamen fermentationsprozess (fermentation : biologischer prozess, bei dem mikroorganismen zucker in kohlendioxid und alkohol umwandeln, was den teig aufgehen lässt und ihm seinen charakteristischen geschmack verleiht), der die glutenstruktur (glutenstruktur : das netzwerk aus eiweißmolekülen im mehl, das dem brot seine festigkeit und elastizität gibt) ganz von selbst entwickelt. Alles, was du brauchst, ist geduld — und ein wenig vertrauen in die natur.
20 minuten (plus 12 bis 16 stunden ruhezeit)
45 minuten
facile
€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den teig vorbereiten
Gib den aktiven sauerteigstarter (sauerteigstarter : eine lebendige mischung aus mehl und wasser, die wilde hefepilze und milchsäurebakterien enthält und als triebmittel für das brot dient) in eine große schüssel. Füge das lauwarme wasser hinzu und rühre alles gut durch, bis der starter vollständig aufgelöst ist. Gib dann beide mehlsorten und das meersalz dazu. Vermische alles mit einem teigschaber oder deinen händen, bis kein trockenes mehl mehr sichtbar ist. Der teig wird klebrig und unförmig wirken — das ist vollkommen normal und gewollt. Decke die schüssel mit einem feuchten küchentuch oder frischhaltefolie ab.
2. Die stretch-and-fold-technik anwenden
Anstatt zu kneten, verwendest du die sogenannte stretch-and-fold-methode (stretch and fold : eine technik, bei der der teig sanft gedehnt und dann über sich selbst gefaltet wird, um die glutenstruktur zu stärken — ohne kneten). Lass den teig nach dem mischen 30 minuten ruhen. Dann fasse mit nassen händen eine seite des teiges, ziehe sie hoch und falte sie zur gegenüberliegenden seite. Drehe die schüssel um 90 grad und wiederhole den vorgang. Mache das insgesamt viermal pro runde. Führe diese runde dreimal im abstand von je 30 minuten durch. Danach deckst du den teig ab und lässt ihn bei raumtemperatur 8 bis 12 stunden ruhen — am besten über nacht.
3. Den teig formen
Am nächsten morgen sollte der teig deutlich volumen gewonnen haben und blasen an der oberfläche zeigen — ein zeichen, dass die fermentation aktiv war. Bemehle deine arbeitsfläche leicht. Kippe den teig vorsichtig aus der schüssel, ohne ihn zu stark zu entgasen (entgasen : das ungewollte herausdrücken der kohlendioxidblasen aus dem teig, die für eine luftige krume sorgen). Falte den teig einmal von allen vier seiten zur mitte hin und forme ihn dann mit sanften, runden bewegungen zu einer kugel. Lege die kugel mit dem verschluss nach oben in den gut bemehlten gärkorb.
4. Die zweite gare und das backen
Decke den gärkorb mit einem küchentuch ab und stelle ihn für 1 stunde bei raumtemperatur oder für 8 stunden in den kühlschrank (kaltgare : die verlangsamte fermentation im kühlschrank, die dem brot ein intensiveres aroma und eine bessere kruste verleiht). Heize deinen backofen auf 250 °c ober- und unterhitze vor und stelle dabei den gusseisernen topf mit deckel hinein — er muss sehr heiß sein. Stürze den teig vorsichtig in den heißen topf, ritz die oberfläche mit einem scharfen messer ein (einritzen : das gezielte einschneiden der teigoberfläche, damit das brot kontrolliert aufgehen kann und nicht unkontrolliert reißt), decke den topf ab und backe 20 minuten. Dann den deckel abnehmen und weitere 25 minuten goldbraun backen.
5. Das brot abkühlen lassen
Nimm das brot aus dem topf und lege es auf ein kuchengitter. Warte mindestens 1 stunde, bevor du es anschneidest. Im inneren des brotes findet auch nach dem backen noch ein prozess statt : die krume (krume : das weiche, poröse innere des brotes) setzt sich und die feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig. Wer zu früh schneidet, riskiert ein klebriges und ungleichmäßiges inneres. Geduld lohnt sich hier wirklich.
Tipp vom Chefkoch
Damit dein sauerteigstarter am aktivsten ist, füttere ihn 6 bis 8 stunden vor der teigherstellung : gib gleiche mengen mehl und wasser hinzu und warte, bis er sein volumen verdoppelt hat und blasen wirft. Ein aktiver starter ist das herzstück eines gelungenen sauerteigbrotes.
Empfohlene begleitung
Zu einem rustikalen sauerteigbrot passt ein naturtrübes kellerbier aus einer deutschen brauerei hervorragend — seine leichte bitterkeit und sein hefegeschmack harmonieren wunderbar mit der säure des brotes. Wer lieber wein trinkt, greift zu einem trockenen riesling aus dem rheingau : seine mineralität und frische fruchtsäure bilden eine elegante brücke zum komplexen aroma des brotes.
Zusätzliche Info
Sauerteigbrot gehört zu den ältesten backtraditionen der menschheit. Archäologen haben in ägypten überreste von gesäuertem brot gefunden, die über 5 000 jahre alt sind. Bevor industriehefe im 19. jahrhundert erfunden wurde, war sauerteig die einzige möglichkeit, brot aufgehen zu lassen. Heute erlebt diese uralte methode eine renaissance — nicht nur wegen des geschmacks, sondern auch wegen der besseren verdaulichkeit : die langen fermentationszeiten bauen einen teil der phytinsäure im mehl ab, was die aufnahme von mineralstoffen im körper verbessert.