Spargel schälen klingt einfach – doch wer schon einmal vor einem Bund weißer Stangen gestanden hat, weiß, dass Gleichmäßigkeit dabei alles ist. Zu dick geschält, und der zarte Geschmack geht verloren. Zu dünn, und die holzigen Fasern bleiben hartnäckig im Mund. Steffen Henssler, bekannt aus der Kochshow Kitchen Impossible, hat eine Technik entwickelt, die dieses alltägliche Küchenproblem elegant löst. Was dahinter steckt und wie man diesen Trick zu Hause anwenden kann, zeigt dieser Artikel.
Steffen Henssler und seine kulinarische Expertise
Ein Koch zwischen Fernsehen und Spitzenküche
Steffen Henssler ist in Deutschland nicht nur als Fernsehkoch bekannt, sondern auch als ernstzunehmender Gastronom. Mit seinem Restaurant in Hamburg und zahlreichen Fernsehauftritten hat er sich eine breite Anhängerschaft aufgebaut. In Kitchen Impossible tritt er regelmäßig gegen andere Köche an und muss dabei unbekannte Gerichte aus dem Gedächtnis nachkochen – unter enormem Zeitdruck und mit begrenzten Ressourcen.
Präzision als Markenzeichen
Was Henssler von vielen TV-Köchen unterscheidet, ist seine Betonung auf handwerkliche Präzision. Er betrachtet grundlegende Techniken wie das Schälen, Schneiden oder Blanchieren nicht als Nebensache, sondern als Fundament jedes gelungenen Gerichts. Diese Haltung spiegelt sich auch in seinem Umgang mit Spargel wider.
Die Bedeutung des Spargels in der deutschen Küche
Ein saisonales Kultgemüse
Kaum ein Gemüse ist in Deutschland so tief in der Esskultur verankert wie der Spargel. Die sogenannte Spargelzeit, die sich von April bis zum Johannistag am 24. Juni erstreckt, wird von vielen Deutschen mit echter Vorfreude erwartet. Restaurants bieten Spargelkarten an, Märkte füllen sich mit weißen und grünen Stangen, und Familien treffen sich zum gemeinsamen Spargelessen.
Weißer und grüner Spargel – zwei Welten
In Deutschland dominiert der weiße Spargel, der unter der Erde geerntet wird und einen milden, leicht bitteren Geschmack hat. Der grüne Spargel, der über der Erde wächst, ist aromatischer und muss weniger aufwendig vorbereitet werden. Für das gleichmäßige Schälen ist vor allem der weiße Spargel relevant, da seine Schale deutlich dicker und faseriger ist.
Die Herausforderungen beim Schälen von Spargel für Köche
Das Problem der ungleichmäßigen Schale
Das Schälen von weißem Spargel stellt selbst erfahrene Hobbyköche vor Probleme. Die Stangen sind nicht gleichmäßig dick, die Schale variiert in ihrer Stärke, und ein falscher Zug mit dem Sparschäler kann dazu führen, dass an einer Stelle zu viel Fruchtfleisch entfernt wird, während an anderer Stelle Fasern zurückbleiben. Das Ergebnis: ungleichmäßig gegarter Spargel mit zähen Stellen.
Typische Fehler beim Schälen
- Zu wenig Druck beim Schälen, sodass Fasern erhalten bleiben
- Unregelmäßige Bewegungen, die zu unterschiedlicher Schalendicke führen
- Das Schälen von der Spitze nach unten, was die empfindliche Knospe beschädigt
- Verwendung eines stumpfen Sparschälers, der die Stange quetscht statt schneidet
Diese Fehler beeinflussen nicht nur die Textur, sondern auch die Garzeit. Ungleichmäßig geschälter Spargel gart unregelmäßig und verliert an Geschmack.
Das Geheimnis von Steffen Henssler für perfektes Schälen
Der Trick aus der Profiküche
Hensslers Methode basiert auf einem einfachen, aber wirkungsvollen Prinzip: der kontrollierten Führung des Sparschälers unter konstantem Druck. Anstatt die Stange frei in der Hand zu halten, legt er sie flach auf ein Brett und schält von der Mitte nach unten – niemals von der Spitze aus. Dieser Ansatz gibt dem Koch mehr Kontrolle über den Druck und die Richtung der Bewegung.
Die Rolle der Arbeitsposition
Ein weiterer zentraler Aspekt seiner Technik ist die Körperhaltung. Henssler empfiehlt, die Stange leicht schräg zu halten und den Schäler in langen, gleichmäßigen Zügen zu führen. Die Stange wird dabei nach jedem Zug leicht gedreht, um alle Seiten gleichmäßig zu bearbeiten. Dieser Rhythmus sorgt für eine konstante Schalendicke rund um die gesamte Stange.
Das richtige Werkzeug
Henssler betont außerdem die Bedeutung eines scharfen, hochwertigen Sparschälers. Ein stumpfes Gerät erzeugt ungleichmäßigen Druck und reißt die Schale, anstatt sie sauber abzutrennen. Empfohlen wird ein Sparschäler mit drehbarer Klinge, der sich der Form der Stange anpasst.
Wie man den Kitchen-Impossible-Trick zu Hause anwendet
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Den Spargel waschen und trocken tupfen
- Die Stange auf ein Schneidebrett legen und mit einer Hand am oberen Ende fixieren
- Den Sparschäler unterhalb der Spitze ansetzen und in einem langen Zug nach unten führen
- Die Stange nach jedem Zug um etwa 90 Grad drehen
- Das holzige Ende etwa zwei bis drei Zentimeter abschneiden
Diese Methode lässt sich auch auf grünen Spargel anwenden, wobei hier nur das untere Drittel geschält werden muss.
Häufige Fragen beim Nachahmen der Technik
Viele Hobbyköche fragen sich, wie viel Druck sie beim Schälen ausüben sollen. Die Antwort lautet: gleichmäßiger, mittlerer Druck – nicht zu stark, um das Fruchtfleisch nicht zu beschädigen, aber fest genug, um die Fasern vollständig zu entfernen. Übung macht hier tatsächlich den Meister.
Die Vorteile des gleichmäßigen Schälens für das Kochen und den Geschmack
Gleichmäßiges Garen als Qualitätsmerkmal
Wenn der Spargel gleichmäßig geschält ist, gart er auch gleichmäßig. Das bedeutet: keine zähen Stellen, keine weichen Enden, keine unschöne Textur auf dem Teller. Der Spargel behält seine Form und seinen Biss, was besonders bei klassischen Gerichten wie Spargel mit Hollandaise oder Spargel mit Schinken entscheidend ist.
Geschmackliche Auswirkungen
Die Schale des weißen Spargels enthält Bitterstoffe, die beim Kochen in das Wasser übergehen. Wird sie vollständig und gleichmäßig entfernt, schmeckt der Spargel milder und aromatischer. Unvollständig geschälter Spargel hingegen kann einen unangenehm herben Nachgeschmack hinterlassen.
Optische Wirkung auf dem Teller
Auch die Präsentation profitiert von sauber geschältem Spargel. Gleichmäßige Stangen ohne Schälspuren oder Unebenheiten wirken auf dem Teller professionell und einladend – ein Aspekt, den Henssler in seiner Kochphilosophie stets betont.
Das gleichmäßige Schälen von Spargel ist keine Kleinigkeit, sondern eine handwerkliche Grundlage, die den Unterschied zwischen einem mittelmäßigen und einem gelungenen Gericht ausmacht. Steffen Hensslers Technik aus Kitchen Impossible zeigt, dass Präzision und die richtige Methode auch in der heimischen Küche erreichbar sind. Mit dem richtigen Werkzeug, einer stabilen Arbeitshaltung und gleichmäßigem Druck lässt sich der Spargel so vorbereiten, wie es Profis tun – für besseren Geschmack, gleichmäßiges Garen und eine ansprechende Optik auf dem Teller.